Produtos industrializados sem glúten são melhores que os com glúten?

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), uma alimentação saudável é aquela que contribui para proteger o indivíduo contra a má-nutrição em todas as suas formas: sub e supernutrição. Uma alimentação saudável também protege o indivíduo de doenças não transmissíveis, como diabetes e doenças cardiovasculares, que são um grande problema de saúde pública e sobrecarregam o sistema de saúde.

A característica essencial para que uma alimentação seja saudável é ser variada e equilibrada. Ela deve ser rica em frutas, vegetais, grãos integrais, contar com aporte de laticínios magros, peixes, legumes e oleoginosas, garantindo um bom aporte de fibras e ter baixo teor de gordura, grãos refinados, açúcar adicionado e sal.

Intolerâncias, alergias alimentares e algumas condições médicas requerem “dietas especiais” para manter as pessoas saudáveis. Todas essas dietas compartilham a limitação ou exclusão de um componente ou categoria específica de alimentos que podem desencadear a alergia/intolerância ou ser prejudicial para alguns indivíduos.

Uma dieta isenta de glúten (GFD) requer a exclusão completa do glúten, um complexo proteico presente em produtos alimentícios como trigo, centeio e cevada. A GFD compreende apenas produtos alimentares naturalmente isentos de glúten, por exemplo, leguminosas, frutas e vegetais, carnes não processadas, ovos e laticínios e/ou substitutos dos alimentos à base de trigo.

Três condições requerem tratamento com dieta sem glúten: alergia ao trigo, sensibilidade não celíaca ao glúten e doença celíaca (DC). Se quiser ler mais sobre isso, acesse nossos textos anteriores:

 “quem precisa excluir glúten da dieta”

“sensibilidade ao glúten não celíaca”

Embora conceitualmente simples, o cumprimento de uma GFD pode ser difícil na prática. Entre os principais fatores que afetam a adesão à dieta estão: a disponibilidade de alimentos sem glúten, sua relação custo-benefício e rotulagem não clara.

A disponibilidade de produtos sem glúten cresceu muito nos últimos anos: os produtos sem glúten podem ser adquiridos nos principais supermercados, lojas de produtos naturais e lojas online. No entanto, eles permanecem significativamente mais caros do que produtos alimentícios contendo glúten.

Ocorre que, muitas pessoas optam por produtos sem glúten, por pensar que são alternativas mais saudáveis. Estudos populacionais destacaram que o estado nutricional de indivíduos com DC que seguem uma dieta sem glúten nem sempre é adequado. Portanto, é fundamental entender a contribuição dos substitutos do glúten nesse desequilíbrio. Observe este estudo que analisou a composição de produtos com e sem glúten.
Vamos aos resultados:

- Os pães e produtos de panificação são tradicionalmente compostos de farinha de trigo, que é uma excelente fonte de macro e micronutrientes. O pão contém uma quantidade considerável de carboidratos (em média 40-50g/100g) e proteínas (em média de 8-12g/100g) e é uma importante fonte de micronutrientes, como o cálcio, ferro, zinco, magnésio, fósforo, potássio, e algumas vitaminas B, incluindo folatos (vitamina B9). O teor de gordura do pão é baixo (em média 2–4g/100g), e o teor de fibra é variável, com uma fatia de pão de trigo branco fornecendo cerca de 1,2g e uma fatia semelhante de pão integral entregando 3,0–4,5g .

- As farinhas sem glúten são, por outro lado, deficientes ou pobres em alguns macro ou micronutrientes. Arroz e milho, por exemplo, que estão entre os alimentos mais utilizados como matérias-primas na formulação de produtos de cereais sem glúten, são pobres em proteína, fibras e folato.

- Além disso, a necessidade de adicionar às formulações sem glúten ingredientes capazes de “dar liga”, para compensar a ausência de glúten, como amidos e/ou ingredientes gordurosos, apresenta problemas nutricionais. Quando o amido é combinado com água, a uma temperatura que varia entre 60◦C e 80◦C, o volume do pão aumenta graças à gelatinização. No entanto, do ponto de vista nutricional, quanto mais o amido é gelatinizado, mais ele é hidrolisável pela α-amilase, e isso implica em um aumento do índice glicêmico (IG) do produto. Assim, os produtos GF formulados com amido de milho e arroz têm um alto IG e sua ingestão pode aumentar o risco de desenvolver síndrome metabólica (SM) em celíacos, como demonstrado em estudos epidemiológicos.

- A adição de pó microencapsulado com alto teor de gordura e leite em pó com baixo teor de gordura também demonstrou contribuir para tornar os alimentos GF mais palatáveis, mas contribuiu para o aumento do valor calórico.

- Além disso, os produtos sem glúten são geralmente não fortificados e, portanto, não contêm o mesmo nível de micronutrientes que seus homólogos com glúten.

- No que diz respeito ao perfil energético, cinco pesquisas relataram que os produtos alimentícios sem glúten apresentam valores comparáveis às massas equivalentes com glúten.

- Em relação à gordura, cinco pesquisas destacaram um teor maior. Detalhadamente, Miranda et al. descobriram que o teor de gordura no pão sem glúten era duas vezes maior. A gordura saturada foi relatada como mais alta em duas pesquisas e comparável em três pesquisas.

- Um maior teor de carboidratos foi encontrado em alimentos sem glúten por quatro autores.

- Quanto a açúcares, 2 pesquisas relataram um maior teor em alimentos sem glúten, 1 pesquisa relatou teor comparável e 1 teor menor.

- Em relação ao teor de proteína, todas as pesquisas tiveram o mesmo resultado: os produtos sem glúten possuem valores mais baixos.

- Os teores de ferro, potássio e zinco também foram menores nos produtos sem glúten.

- Quanto ao teor de sódio, Missbach et al., observaram baixo teor de sódio em 65% dos produtos sem glúten estudados.

Conclusões

As pesquisas mais recentes sobre a qualidade nutricional dos alimentos sem glúten atualmente disponíveis no mercado, mostram as principais inadequações - baixo teor de proteína e alto teor de gordura e sal - em comparação com aos seus produtos equivalentes contendo glúten. No entanto, surgiu uma tendência interessante para algumas melhorias: níveis mais adequados de fibra e açúcar do que no passado foram relatados nas pesquisas dos últimos dois anos. No entanto, mais pesquisas são necessárias para investigar o conteúdo de micronutrientes de produtos alimentícios sem glúten. Estudos populacionais destacaram a ingestão inadequada de gorduras, proteínas, sódio e vitaminas, ao aderir a uma GFD. Para concluir, é necessário um esforço adicional de engenheiros de alimentos, nutricionistas, indústria de alimentos e seus reguladores para melhorar a qualidade nutricional dos produtos alimentícios sem glúten e, portanto, a saúde de pacientes que aderiram a GFD.

Referência: Gluten-Free Diet: Gaps and Needs for a Healthier Diet.